De nieuwe Franse keuken

Bij het lezen, of simpelweg, het doorbladeren van dit boek, zal er iets met u gebeuren. U zult soms opkijken van de recepten die erin staan, “soms verbaasd zijn, u misschien een enkele keer ergeren maar in | ieder geval zult u niet onverschillig blijven. En dat kán ook niet, ‚ want niet voor niets is Paul Bocuse de meest besproken, de meest bewonderde en soms ook wel de meest aangevallen kok van dit ‚ decennium.

Bij niemand heerst er enige twijfel over dat hij de (geestelijke) vader ís van wat algemeen wordt genoemd de Nouvelle ‘ Cuisine Francaise, Waar veel mensen wél mee zitten: wat wil nu | precies die Nouvelle Cuisine? Vooruitlopend op de explicatie van | Bocuse zelf, kunnen wij hierop een simpel antwoord geven: ge‚ rechten moeten smaken naar wat zij zijn. ' Dat klinkt als een vanzelfsprekendheid, maar het wordt begrijpelijk voor wie eraan denkt, dat de Franse keuken vanaf 1790 tot voor enkele jaren terug is beheerst door chef-koks als Carême en Escoffier, die weelderige kunstwerken toebereidden met overdadige | sauzen, die een haas-biefstuk bijvoorbeeld garneerden met een plak ganzeleverpastei (de Tournedos Rossini) of een kreeft met kaassaus | overdekten (de Homard Thermidor). Tot de tien geboden van de | Nouvelle Cuisine behoren: vlees, vis, wild en bepaalde groenten ‚ moeten korter worden gekookt of gebraden dan vroeger gebruike| lijk was. Alles wat in de keuken wordt gebruikt moet kakelvers zijn en van topkwaliteit; maak gebruik van ultra-moderne keuken-ap| paratuur; geen zware sauzen; lichtere gerechten en, vooral, voort| | durend nieuwe gerechten bedenken.

Dit alles betekent niet en daarover heerst veel verwarring dat de Nouvelle Cuisine ook beslist calorie-arm moet zi jn. Daarvoor moet u 5 zijn bij een van de collega’s en dikste vrienden van Bocuse, de fa4 meuze kok Guérard die, voortbordurend op de Nouvelle Cuisine, de zgn. Cuisine Minceur of slankheidskeuken bedacht. Hij is de man die de room, eieren en boter om een gerecht te binden, heeft vervangen | door vetloze kwark en magere groentepurees. In deze uitgave zult u af en toe gerechten vinden die in Nederland niet te bereiden zijn of bijzonder prijzig. Lijsters bijvoorbeeld worden bij ons niet geschoten en ik zou niet weten waar u de verse truffels zou moeten kopen die Bocuse zo nu en dan met gulle hand | verwerkt (voor België ligt dat vaak anders). Wij hadden zulke re‚ecepten kunnen weglaten — maar dan waren wij het kookboek van ) Bocuse gaan bewerken, terwijl het alleen de bedoeling was het te vertalen en het u dus exact, zoals hij het heeft geschreven, voor te > zetten. Soms laat de grote meester ook nauwkeurige hoeveelheden | van bepaalde ingrediënten weg: hij vindt dat u dat zélf maar moet invullen en dat een gram meer of minder ook niet zo belangrijk is. ‚ Eén ding staat voor mij in ieder geval vast: u hebt thans een van de | belangrijkste kookboeken van deze tijd voor u liggen. Met een va| riant op hetgeen over Dik Trom werd gezegd: ‘t Is een bijzonder boek en dát is ’t!’

Opgedragen aan mijn vader en aan Fernand Point, scheppers van de goede keuken

Elke ochtend - een gewoonte in Liyon die ik niet graag zou willen missen - ga ik naar de markt en slenter langs de uitstallingen. Ik koop alles zelf, en ik weet dat de ene boer voortreffelijke artisjokken heeft, een andere een specialist is op het gebied van spinazie en een derde vanochtend met zijn heerlijke geitekaas naar de markt is gekomen. Soms weet ik nog helemaal niet wat ik voor de lunch zal klaarmaken: de markt moet die beslissing voor mij nemen. Ik geloof dat dát een van de principes is van de goede keuken.

Ik wil graag een verklaring geven van de titel van dit boek: ‘La Cuisine du Marché’. Alle recepten, zowel de eenvoudige als de gecompliceerde, die in dit kookboek voorkomen, kunnen slechts met succes worden uitgevoerd als de huisvrouw Kkwaliteitsprodukten weet te kiezen en te onderscheiden. Ik durf te zeggen dat, ook als een bepaald gerecht de eerste keer geen doorslaand succes is, het beslist ook geen algehele mislukking zal zijn, als de basis maar uit goede produkten bestaat. Reeds in 1908 klaagde de schrijver van een kookboek dat er geen goede produkten meer te krijgen waren en in 1860 vond de Goncourt dat het vlees geen smaak meer had!

Zo kan ik teruggaan tot de 18e eeuw en een volledige catalogus opstellen van culinaire klachten!

IK persoonlijk — en ditop gevaar af dat ik u verbaas — ik vind dat we in onze tijd de beste produkten kunnen kopen die er maar te krijgen zijn, onverschillig waar, dankzij onder meer de moderne transportmiddelen. Men moet slechts de tijd ervoor nemen, zoeken, flaneren. Eén ding stoort me, en dat is dat men tegenwoordig het gevoel schijnt te verliezen voor de opeenvolging van de seizoenen, het gevoel voor ritme, voor het ceremonieel dat elk seizoen met zich meebrengt, de eigen geneugten van elk seizoen.

Men wil met kerstmis asperges eten, aardbeien op nieuwjaarsdag, wild met pasen! Moet ik u er úog aan herinneren dat de goede tomaten in augustus worden gegeten, de beste kersen in juni. ..en dat de kalender voortdurend in het geding komt bij de bereiding van de menu's?

De huisvrouw moet dus niet dit boek ter hand nemen en besluiten dit of dat gerecht te maken. Ik raad haar aan eerst naar de markt te gaan en haar inkopen te doen.

Op de markt ziet ze wat er te krijgen is, en daarna zoekt ze in het boek een recept op, om klaar te maken wat ze gekocht heeft. Als zij daarentegen van huis gaat met het plan om bijvoorbeeld tong te kopen, en zij is niet van dat idee af te krijgen, ook al ziet ze prachtige wijting liggen, of mooie goudbrasem, en zij komt thuis met tong van inferieure kwaliteit, tja, dan loopt ze grote kans dat het gerecht niet het succes wordt dat zij ervan verwacht had.